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Aw Wert und Zuckerlösungen
Aw Wert und Zuckerlösungen
Den Aw Wert von Produkten mit Zuckerlösungen zu messen ist herausfordernd. Dabei haben Saucen, Dressings und Sirup Ranch-Dressing alle relativ hohe Aw Werte. Woran liegt das und wie können Sie die Sicherheit und Qualität von Produkten mit einem hohen Zuckergehalt trotzdem garantieren? Wir haben die wichtigsten Antworten für Sie zusammengetragen.
Geringe Zuckerkonzentrationen: Aw-Wert vs pH-Wert
Was hält Produkte mit konzentrierten Zuckerlösungen mikrobiell sicher? Eine Kombination aus einem guten Herstellungsprozess, einem niedrigen pH-Wert und/oder einem geringen Aw-Wert.
Die primäre Qualitätsmessung bei Saucen und Dressings ist in der Regel pH-Wert. Denn viele dieser Produkte sind sauer genug, um das mikrobielle Wachstum ohne Berücksichtigung des Aw Werts zu kontrollieren. Dennoch kann die Wasseraktivität eine sekundäre Hürde für das mikrobielle Wachstum darstellen und so eine schonendere Form der Konservierung ermöglichen.
Konzentrierte Zuckerlösungen: Wenn der Aw-Wert alternativlos ist
Bei Produkten mit hochkonzentrierten Zuckerlösungen ist eine Messung des Aw Werts für ein zuverlässiges Qualitätsmanagement unerlässlich. Marmeladen, Gelees oder Sirupe, die in der Regel nicht so sauer wie Saucen oder Dressings sind, sollten mithilfe des Aw Werts geprüft werden. Dies liegt an der Fähigkeit des Zuckers, die Wasseraktivität zu senken und so das Wachstum von Mikroorganismen zu verringern.
Die Messherausforderung lösen
Eine besondere Herausforderung bei der Messung des Aw Werts von Produkten mit konzentrierten Zuckerlösungen stellt deren hoher Anteil an flüchtigen bzw. volatilen Stoffen dar. Volatile Bestandteile sind sowohl in Saucen, Dressings, Gelees, Marmeladen und Sirupen zu finden, aber auch in Alkoholen, Gewürzen, Tees und ganz allgemein in Produkten, die ätherische Öle beinhalten bzw. beim Erhitzen freisetzen. Diese flüchtigen Stoffe haben Aw-Wert Messungen bisher negativ beeinträchtigt oder gar unmöglich gemacht.
Aus diesem Grund wurde mit dem AQUALAB TDL 2 das weltweit erste Aw-Wert Messgerät entwickelt, das auch Proben mit einem hohen Anteil an volatilen Bestandteilen präzise und zuverlässig analysieren kann. Und das mit einer vollständigen Messdauer von lediglich 5 Minuten und einer ultra-präzisen Aw-Genauigkeit von 0,005. Ohne Kalibrierung oder langwierige Vorbereitung. Verlassen sie sich bei der Qualitätskontrolle von Produkten mit konzentrierten Zuckerlösungen nicht auf ungenaue Messwerte. Fragen Sie jetzt ein Angebot für den AQUALAB TDL 2 an und lassen Sie sich unverbindlich und individuell beraten.