Aw-Wert und Schimmel

Aw-Wert und Schimmel: 5 Dinge, die Sie über Wasseraktivität im Zusammenhang mit Schimmel wissen sollten.

Aw-Wert und Schimmel stehen in einem direkten Zusammenhang. Jedes Jahr gibt es mehr als ein Dutzend Rückrufe aufgrund von Schimmelpilzbefall in Lebensmitteln.

Kein Lebensmittelunternehmen ist vor Schimmelbefall sicher – vom Weltmarktführer bis bis hin zum regionalen Start-up sind zahlreiche Firmen regelmäßig betroffen. Schimmel taucht meist dann auf, wenn ein Hersteller es am wenigsten vermutet. Wird der Schimmelpilzbefall bemerkt, ist es meist schon zu spät. Gravierende wirtschaftliche Folgen sowie schwer reparable Imageschäden sind das Resultat.

Aber warum taucht trotz neuester lebensmittelwissenschaftlicher Erkenntnisse und modernen Verpackungen immer wieder Schimmel in Endprodukten auf? Sollten wir nicht schon längst eine Lösung haben?

Die einfache Antwort: Ja. Es gibt Lösungen. Aber bevor Hersteller sie effektiv anwenden können, müssen sie verstehen, womit sie es zu tun haben.

1. Schimmel ist heimtückisch. Kenntnis der Wasseraktivität hilft, ihn zu überlisten

Schimmel vermehrt sich, indem er mikroskopisch kleine Sporen in die Luft abgibt. Diese Sporen sind wie winzige Bunker, die den Schimmel schützen, bis die Umgebungsbedingungen ideal für das Wachstum sind.

Sporen – und andere Mikroorganismen – sind überall. In der Luft, die wir atmen, in den Dingen, die wir anfassen, sogar in den verpackten Lebensmitteln, die wir essen. Normalerweise in so geringen Mengen, dass sie nicht ins Gewicht fallen. Aber in der richtigen Umgebung entwickelt sich eine einzelne Schimmelspore schnell zu einer umfangreichen Schimmeldecke ausbreiten. Oft innerhalb eines Tages oder weniger.

Lebensmittelwissenschaftler haben verschiedene Methoden entwickelt, um das Wachstum von Mikroben zu verhindern.Aber ohne das richtige Wissen kann es schwierig sein, die richtige Präventionsmethode für ein spezifisches Produkt zu finden. Umso wichtiger ist ein fundiertes Verständnis des Zusammenhangs von Aw-Wert und Schimmel.

2. Ohne die richtigen Informationen lässt sich Schimmel nur schwer vorhersagen

Die Vorhersage von mikrobiellem Wachstum kann schnell zu einer überwältigend wirkenden Aufgabe werden.

Der Grund hierfür ist die Vielzahl zu beachtender Einflussvariablen: Verpackungsmaterialien, Stickstoffspülungen, Wasseraktivität, Wassergehalt, Herstellungsverfahren, Abtötungsstufen, Hürden und vieles mehr. Zudem sind Fehlinformationen darüber, welche Messungen und Indikatoren für die Schimmelprävention am wichtigsten sind, weit verbreitet. So wird oftmals fälschlicherweise davon ausgegangen, dass der Wassergehalt eines Lebensmittels und nicht dessen Wasseraktivität entscheidend für die Vorhersage von Schimmel bzw. mikrobiellem Wachstum ist.

Auch für Experten, die ein Studium der Lebensmittelwissenschaften absolviert haben oder seit Jahrzehnten in der Branche tätig sind, stellt die Fülle an zu berücksichtigenden Variablen eine Herausforderung dar. Denn selbst mit einem fundierten Verständnis der Einflussfaktoren sind einige Produkte schlichtweg anfälliger für Schimmelbefall als andere. So ist es nicht verwunderlich, dass selbst die bekanntes Marken mit großer Regelmäßigkeit von Rückrufaktionen betroffen sind.

Es gibt ein paar todsichere Methoden, um mikrobielles Wachstum vorherzusagen. Je nach Produkt und Einrichtung kann dabei auch eine Kombination von Faktoren erforderlich sein.

3. Schimmel ist unübersehbar – in mehr als einer Hinsicht

Glücklicherweise sind die meisten Schimmelpilze nicht schädlich. Selbst für Menschen mit Schimmelpilzallergien ist der Verzehr von Schimmelpilzen wahrscheinlich nicht tödlich, sondern nur lästig.

Leider wissen Verbraucher dies nicht, es ist ihnen egal, oder beides. Aufgrund von Geschmack und Aussehen des Schimmels haben sie verständlicherweise gesundheitliche Bedenken.

So kann ein kleines Schimmelproblem schnell zu einem großen PR-Fiasko werden. Egal ob über klassische oder soziale Medien verbreitet: Rückrufe sind niemals gut für das Image einer Marke oder sogar einer ganzen Branche (1).

In den USA belaufen sich die durchschnittlichen Kosten eines Lebensmittelrückrufs auf rund 10 Millionen US-Dollar – Imageschäden und Umsatzeinbußen nicht mitgerechnet. Es überrascht daher nicht, dass Rückrufe als die größte Bedrohung für die Profitabilität der Lebensmittelindustrie bezeichnet werden (2).

Selbst wenn eine Marke es schafft, zu überleben, können Vorfälle im Bereich der Lebensmittelsicherheit noch jahrelang in Suchmaschinen auftauchen – und Kunden abschrecken.

4. Schimmelpilze werden von natürlichen Produkten angezogen – genauso wie Verbraucher

Der Trend zu natürlichen Lebensmitteln kann den Kampf gegen Schimmelpilze noch härter machen. Viele Verbraucher wissen nicht, dass Inhaltsstoffe, von denen sie noch nie etwas gehört haben, nicht zwangsweise auch schädlich sind. Oft verbessern sie die Qualität und Haltbarkeit des Produkts. Wenn Verbraucher verlangen, dass diese Zutaten verschwinden, können Lebensmittel anfällig werden.

Kaltgepresste Riegel sind ein aktuelles Beispiel: Um den Kundenwünschen gerecht zu werden, haben Unternehmen konservierungsmittelfreie Produkte entwickelt. Dies geht selbstverständlich mit einer kürzeren Haltbarkeit der Produkte einher, wodurch einige Unternehmen Probleme mit Schimmelbefall oder Texturveränderungen hatten.

5. Dem Schimmel ist es egal, wie teuer oder hochtechnologisch Ihre Verpackung ist

Verbraucher haben selten Kenntnis über die Zusammenhänge von Wasseraktivität und Schimmel. Sie haben sich daran gewöhnt, dass verpackte Waren fast unbegrenzt genießbar sind und wissen nur selten um die komplexe Lebensmittelwissenschaft sowie die kostspielige Verpackung, die eine solch lange Haltbarkeitsdauer ermöglicht.

Für Lebensmittelproduzenten ist es daher verlockend, das Produkt übermäßig zu verpacken und die Rezepturen nur dann anzupassen, wenn Probleme auftreten. Etwas kontraintuitiv können Umweltveränderungen im Außenbereich jedoch dazu führen, dass Schimmel im Inneren der Verpackung wächst, egal wie undurchlässig diese ist.

Wie ist das möglich? Temperaturänderungen können zu einer Erhöhung der Wasseraktivität, d.h. des Aw-Werts führen. Diese Veränderung bedeutet, dass Wasser, das sich bereits im Produkt befand, aber für die Schimmelsporen nicht verfügbar war, verfügbar wird. Das Ergebnis? Ein schimmeliges Produkt in einer teuren Verpackung.

Nicht alle Produkte ohne Konservierungsstoffe sind gefährdet. Mit den richtigen Werkzeugen und dem richtigen Know-how kann die Formulierung eines natürlichen Produkts mit einer akzeptablen Haltbarkeit recht einfach sein. Wenn Sie den Aw-Wert ihres Produktes bei verschiedenen Temperaturen kennen, können Sie Schimmel präzise und zuverlässig vorhersagen.