Welches Feuchthaltemittel ist das richtige um den Aw Wert zu senken?

Folgende grundsätzliche Regel gilt: Je niedriger das Molekulargewicht des Feuchthaltemittels, desto stärker ist seine Wasserbindungskapazität. Zum Beispiel ist ein einfacher Zucker wie Saccharose wirksamer als Stärke, deren ineinandergreifende Glukosemoleküle vorhandene Wasserbindungsstellen begrenzen. Aus diesem Grund sind Fasern, Gummis und Wachse keine wirksamen Feuchthaltemittel.

Bei der Auswahl eines Feuchthaltemittels ist es wichtig, unbeabsichtigte Wirkungen zu berücksichtigen. Ist zum Beispiel Eiweiß in einem Keksteig und sie senken den Aw Wert mit Zucker auf 0,7, schaffen Sie ideale Bedingungen für die Maillard-Bräunungsreaktion. Die gesenkte Wasseraktivität hält den Teig dann zwar mikrobiell sicher, aber der Keks wird nach wenigen Stunden braun.

Feuchthaltemittel können für unerwünschte Aromen in einem Produkt verantwortlich sein. Glycerin ist an sich ein ideales Feuchthaltemittel. Denn es ist außer in sehr hohen Konzentrationen geschmacklos. Zudem ist Glycerin mit Wasser mischbar und wird nicht fest, wenn sich der Aw Wert ändert. Salz oder Zucker können dagegen problematisch sein. Denn sie verändern den Geschmack und binden Feststoffe, sobald die Konzentration den Sättigungspunkt im Produkt erreicht. Um diesen unterschiedlichen Herausforderungen gerecht zu werden, verwenden viele Hersteller eine Kombination von Feuchthaltemitteln.

Grundlegenede Schritte um den Aw Wert zu senken.

Produktentwickler können die folgenden Schritte verwenden, um herauszufinden, wie viel und welche Art von Feuchthaltemitteln oder Kombination von Feuchthaltemitteln ihnen helfen, den gewünschten Aw Wert zu erreichen.

• Identifizieren Sie die aktuelle Wasseraktivität des Produkts.
• Entscheiden Sie, welche Wasseraktivität Sie erreichen wollen.
• Finden Sie das passende Feuchthaltemittel.
• Bestimmen Sie die Reaktivitätsfaktoren jedes Feuchthaltemittels.
• Berechnen Sie die Änderung der Wasseraktivität.
• Das Wissen um die Feuchtigkeits-Sorptions-Isotherme Ihres Produktes ermöglicht Ihnen eine optimale Kombination der Feuchthaltemittel.